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和汪氏蜂蜜一起做实验:蜂蜜发酵变质是出于何种因素存在
2019年09月12日 16:40
来源: 中华网  作者:佚名
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  吃过蜂蜜的人通常会赞叹——蜂蜜好甜哦,还不腻,营养又好!没错,这就是蜂蜜最大的诱人之处。不会让你甜的堵喉咙,也不会让你轻易变胖,却能让你全身通畅促进你的新陈代谢。但是如此美好的蜂蜜也还是会出现变质问题的,比如蜂蜜的发酵变质。

  蜂蜜发酵是常见的蜂蜜质量问题之一。由于蜂蜜能吸收空气中的水分, 因而浓度逐渐变稀;而未成熟的蜂蜜,含水量也比较髙。通常蜂蜜中含水量在 21%以上时,即有利于酵母菌的生长繁殖;若蜂蜜中含水量超过 33%酵母菌的活动则更为频繁。

  如果酵母菌在蜂蜜中大量繁殖,就会将蜂蜜中糖分分解成酒精和二氧化碳,这就是蜂蜜的发酵。研究表明,蜂蜜发酵与水分含量有直接关系。据对319个蜂蜜样品试验,结果为蜂蜜水分超过20%时容易发酵。

  当水分含量为19.1%-20%,酵母菌含量<1/克;水分含量 18.1%-19%,酵母菌<10/克;水分含量17.1%-18%,酵母菌<1000/克,不容易发酵。当水分含量低于17.1%时,不会发酵。

  此外,蜂蜜如含水分过多,糖的浓度及其他抑菌成分浓度降低,抑菌能力随之降低,在适宜的温度下,蜂蜜里的酵母菌便会大量繁殖,加快蜂蜜的发酵变质。

  所谓的浓缩蜂蜜是时代的产物,也是极具中国特色的蜂蜜产品,那么什么是浓缩蜂蜜,蜂蜜为什么要浓缩呢?我们先看蜂蜜的生产过程,当蜜源植物开花沁蜜时,勤劳的蜜蜂会采集蜜源植物的花蜜,顺便完成植物的授粉工作。

  采集回来的花蜜经过混合蜜蜂自身的物质之后放到蜂巢中,由于采回来的花蜜水分含量很高,所以蜜蜂用翅膀扇风蒸发水分;另外采回来的花蜜是多糖,需要不断的混合蜜蜂自身的酶分解成葡萄糖和果糖,在此期间需要不断吸进花蜜和吐出花蜜,在经过7天以上的酿造之后,蜂蜜的水分降到20%左右,此时的蜂蜜波美度大约42度,花蜜的多糖也基本转变为单糖,这就表明蜂蜜成熟了,蜜蜂会分泌蜂蜡封住蜂巢口,储存起来。

责任编辑:陈垚
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